La conoscenza di determinati parametri nel mosto e nel vino, espressi in valori numerici, permette di facilitare la scelta del metodo di produzione più adeguato, al fine di ottenere un prodotto con caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche ottimali, nel pieno rispetto della tipicità. L’analisi del mosto si distingue da quella del vino, in quanto sono due prodotti con caratteristiche chimico-fisiche differenti, con destinazioni di produzione diverse.
IL MOSTO è una soluzione zuccherina che, dopo essere stato ottenuto dalla spremitura dell’uva è destinato alla fermentazione. La ricerca di dati servirà a:
valutare lo stato di maturazione dell’uva, prima di procedere alla raccolta e determinare la necessità di eseguire delle correzioni prima di procedere alla fermentazione.
Le principali analisi del mosto sono:
- determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);
- determinazione dell’acidità (acidità totale e pH).
Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l’acidità volatile. Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno, è opportuno verificare l’anidride solforosa ed eventualmente l’acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.
IL VINO è soluzione alcolica, ottenuta dalla fermentazione del mosto e destinato alle lavorazioni per il mantenimento e alla vendita. Le analisi serviranno a:
POST FERMENTAZIONE (settembre – novembre)
- verificare il termine di una corretta fermentazione;
- verificare determinate anomalie della fermentazione;
- preparare il vino per la maturazione e conservazione durante il periodo invernale;
- eventualmente preparare il prodotto alla immediata vendita.
CONTROLLO PER LA STABILITA ‘ (febbraio – maggio)
- determinare il grado di protezione e della stabilità del vino;
- preparare il vino alla vendita;
- preparare il vino per l’imbottigliamento.
ANALISI DI VERIFICA (sempre)
- verificare eventuali anomalie riscontrate durante la lavorazione e la maturazione;
- in tutti gli altri casi.
Le principali analisi del vino sono:
- determinazione del grado alcolico;
- determinazione dei zuccheri residui (riduttori);
- determinazione dell’anidride solforosa (grado di protezione);
- determinazione dell’acidità (acidità totale e pH);
- determinazione dell’acidità volatile (acido acetico).
Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:
- la stabilità proteica, nei vini destinati all’imbottigliamento;
- il contenuto dei metalli;
- l’acido malico e lattico,
- la quantità dell’anidride carbonica;
- quantità dell’estratto secco.
I DATI E LE CORREZIONI
I valori ottenuti dall’analisi chimica devono essere sempre valutati insieme all’analisi organolettica, mediante assaggio. Per avere una visione globale sulla maturazione dei vini è consigliabile confrontare i dati ottenuti con quelli precedenti. Prima di procedere con eventuali correzioni è sempre preferibile una consulenza tecnica.
Determinazioni analitiche singole
- Massa Volumica a 20 °C e Densità Relativa a 20 °C
- Titolo Alcolometrico Volumico T.A.V.
- Titolo Alcolometrico Volumico Potenziale
- Titolo Alcolometrico Volumico Totale
- Estratto Secco Totale Totale
- Estratto Secco Non Riduttore
- Zuccheri Riduttori
- Zuccheri Totali
- Glucosio e Fruttosio
- pH
- Acidità Totale
- Acidità Volatile
- Anidride Solforosa Libera
- Anidride Solforosa Totale
- Densità Ottiche 420 – 520
- Strutture Acide (Acido Malico, Lattico, Sorbico…)
- Glicerina
- Aldeide Acetica
- Polifenoli Totali
- Antociani
- Stabilità Tartarica
- Stabilità Proteica
- Cationi (Sodio, Potassio, Calcio e Magnesio)
- Metalli (Ferro, Rame, Piombo, Zinco, Cadmio …)
- Azoto Prontamente Assimilabile A.P.A.
- Ocratossina
- Ammine Biogene
- Allergeni derivati dal latte
- Allergeni derivati dall’uovo
- Analisi Multiresiduale
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